藏在美味中的毒藥－Fall in Love with Travel

藏在美味中的毒藥 (台北長庚醫院毒物科主任林杰樑醫師鄭重提醒)
世界知名的癌症學者杜爾(Richard Doll) 和培托 (Richard Peto) 曾經針對美國癌症進行過大規模的研究，對於癌症發生原因做了以下的結論：

飲食佔有最大的影響力，佔有35%，與食物相關的食品添加物也佔了1%。過去30年，美國國家癌症院 (National Cancer Institute) 每年以遞增的預算去了解食物與癌症的關係。在1960 年代中期，就已經發現食物在癌症發展與預防上扮演重要角色， 1970 年代，科學家建立了食物在癌症死亡率的歸因； 1980 年從癌症死亡率的比較研究發現，飲食佔有重要因素。

更近的研究則指出， 80%的乳癌和大腸癌可以透過改變飲食來預防。雖然食物與癌症歸因的研究日益壯大，但這依舊是一個極端複雜的領域。 30年來迄今，研究已經發現許多食物中的物質與癌症發展有關，包括食品添加物、烹調、食物保存方式及環境污染物質與藥物殘留透過食物進入體內。

1. 花生中的強力致癌物

花生很美味，但糟糕的是台灣的天氣不適合儲存它。台灣因為氣候潮濕，適合黴菌生長，黴菌中的黃麴毒素是強力致癌物。農作物中，特別是花生、玉米，還有稻米、高梁、小麥都容易受到污染。豆類發酵製品如果處理不當，例如豆辦醬、豆腐乳、豆鼓、臭豆腐等，也容易含有黃麴毒素。

『肝病防治期刊』中明白指出，雲林、彰化、澎湖沿海地區肝癌發生率較高，可能與當地種植花生，農民將有缺損的花生留給自己食用有關。曾任衛生署長、公衛學者陳建仁也研究發現，如果你是B 肝帶原者，而且又暴露在黃麴毒素、香菸、燒烤物和拜拜的香這些危險因子中，罹患肝癌的機率將是一般人的 40~60倍。

2. 你怎麼煮，也是危險因子

你的烹調方式也關係者你的致癌機率！高溫油炸、燒烤、煎烤時，產生的高溫可能讓蛋白質變性，使某些物質變成致癌物，如多環芳香族碳氫化合物 (PAH)，這種物質可能和腸胃道癌症有關。

另外更要提醒婦女，大火爆炒的烹調方式雖然讓青菜青脆可口，但產生的油煙卻被懷疑是台灣女性頭號殺手—肺癌的主因。根據高雄醫學大學公共衛生系教授葛應欽的研究，不論是用花生油、沙拉油或是豬油，所產生的油煙，都有致癌物。所以他估計，台灣婦女的肺癌，約50%歸因油煙。

油炸也可能有危險。美國「國家癌症研究雜誌」報導，炸薯條等油炸澱粉類食物會產生一種稱為炳烯胺 (acrylaminde)的成分，可能會致癌。後來雅典的科學家也證實，炸薯條、炸洋芋片等高溫油炸或烘烤的澱粉類食物，含有大量丙烯胺，會增加多種癌症的風險。但這項研究僅限於動物實驗階段，仍需近一步證實。

3. 醃漬、發酵的黑色悲劇

醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物是食道癌的危險因子，包括鹹魚、花瓜、豆鼓、酸菜、梅干菜等。

根據「台灣食道癌與飲食相關危險因子之研究」發現，40歲以上每週至少吃一次臭豆腐、味增的人，罹患的風險是不吃的人的 3.6倍。研究者高雄醫學大學職業安全衛生研究所副教授吳明蒼解釋，醃漬、豆類發酵、鹽漬的食物的某些成分，會與亞硝酸鹽一起作用，形成致癌物；而且這些食物通常很鹹，高鹽食物也是癌細胞的促進因子。另外，也有醫學界懷疑，中國大陸南部沿海及台灣，因為經常食用醃漬蔬菜及鹹魚，導致這些地區鼻咽癌、食道癌罹患率高。

4. 花花綠綠的誘惑

現代的飲食生活躲不掉食品添加物，在台灣被官方允許使用的食品添加物從民國 84年的 6781件，道 91年已達12,372 件，短短7年間增加了約兩倍。雖然食品添加物可能造成的健康危害，還是極端爭議，但很多人聽到「添加物」，心理還是會毛毛的。

大部分的食品添加物被認為是安全的。台灣食品添加物管理採「正面表列」，
也就是經過科學家或專家非常嚴格的試驗證明安全，才會被准許使用。先進國家對食品添加物的質疑卻愈來愈多，也愈來愈小心謹慎。台灣雖然法規管制嚴格，很多人還是會擔心法令執行的鬆散。

致癌的違法添加物還有沒有在使用？哪一種最常見？而合法的添加物有沒有過度添加？俗稱「吊白塊」的工業用漂白劑，化學名稱為次硫酸氫納甲醛，具有強力的漂白、防腐效果，用在來不及放血的病死豬，在雲林、彰化最常見。而甲醛早在1995年就已被國際癌症組織列為對人體 (鼻咽部 )可能的致癌物，而且它也有急性中毒的危險，導致頭痛、眩暈、嘔吐等。